蒸山药时最好去皮。研究表明，山药中含有一定量的生物碱，这些生物碱对人体有刺激性并且是过敏性物质，在烹饪过程中，生物碱会溶解在山药中，进食可能会导致喉咙发痒，喉咙肿胀和呼吸困难等过敏现象，因此，山药还是去皮蒸较好。
蒸山药需要多久：一般来讲山药只需要蒸15~20分钟即可熟透。但是蒸山药的时间和山药的块头、蒸煮 的锅具以及火力等多种因素有关，所以这个时间并不是绝对的。如果是我们家里日常的锅具蒸煮，并且山药是切成小段的，则需蒸20分钟；如果我们用的是高压锅蒸煮，山药切成小段 的，由于高压国内的压强大，温度超过100摄氏度，一般只需要蒸10分钟即可熟透。
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