菜市场新鲜屠宰的家畜肉，在口感和风味上并非是最佳的，冷鲜肉经过排酸的过程，反而更加软嫩鲜美。那么为什么冷鲜肉比现宰肉更值得买？为什么不建议在菜市场买现宰肉？下面小编带来介绍。
为什么冷鲜肉比现宰肉更值得买
早在古代，人们就已经发现，新鲜屠宰的家畜肉在口感和风味上并非是最佳的。畜禽等动物在被屠宰后，其肉会经过僵直期、解僵期、成熟期三个过程。
刚刚宰杀后，肉是柔软的，但在几小时内，肉会逐渐变得僵硬，即僵直期，并持续 1～3 天时间。这个期间，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此，热鲜肉的口感并不好，味道不美，肉质也比较硬。
把热鲜肉冻起来，即冷冻肉，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更差。
但把屠宰后的肉放在 0～4℃ 储存一段时间，肉就会慢慢恢复柔软，也就是经过解僵期后，到了成熟期。因为肉的成熟过程是在屠宰之后发生的，就借用了粮食种子采摘后的后熟期概念，把这个过程称为“后熟处理”，其实也就是我们通常所说的“排酸”过程。
之所以叫排酸过程，是因为在屠宰之后，肉中储存的糖原会被降解形成乳酸。同时，在这个过程中，肉里的蛋白质被蛋白酶分解后而使肌肉嫩化，还会产生大量鲜味物质。
肉经过这样一个“成熟”过程后，变得更加软嫩和鲜美，因此排酸肉，即冷鲜肉，更加美味，不仅口感好，风味也更足。
另外，冷鲜肉因为在整个加工、流通和销售过程中始终保持低温，从而抑制肉中酶的活性和致病微生物的生长繁殖，提高了食品安全性。
为什么不建议在菜市场买现宰肉
不建议在菜市场买现宰肉的原因主要有：
卫生问题：菜市场通常没有严格的卫生控制，环境卫生较差，细菌容易滋生。现宰的肉类没有经过正规的检验检疫，可能存在卫生安全隐患，如细菌、病毒、寄生虫等污染。
质量安全：现宰的肉类虽然新鲜，但可能存在药物残留、重金属污染等问题，对消费者健康造成潜在威胁。正规屠宰的肉类需要经过一系列严格的检验检疫，确保质量安全。
动物健康：菜市场现宰的肉类通常是未经检验检疫的畜禽，这些畜禽可能存在疾病感染，如布鲁氏菌病、寄生虫病等，对消费者健康造成潜在威胁。
缺乏监管：菜市场的现宰肉类缺乏监督检验过程，无法判断肉类的来源和健康状态。正规屠宰的肉类需要经过检验检疫合格后才能上市，有严格的监管措施。
综上所述，为了确保肉类质量和安全，建议消费者到正规的销售渠道购买肉类产品。
