山药一般在秋冬季成熟。山药学名薯蓣是薯蓣科薯蓣属植物,缠绕草质藤本。块茎长圆柱形,垂直生长。山药生长于海拔150-1500米的山坡、山谷林下,溪边、路旁的灌丛中或杂草中。山药是短日照、喜温作物。苗期生长最适温度15-20℃,生长盛期最适温度25-28℃,20℃以下生长缓慢。
山药分布于朝鲜、日本和中国;在中国分布于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部、四川、甘肃东部和陕西南部等地。
山药适宜生长在疏松、肥沃、土层深厚的土壤中,但扁形种和块状种在土层较浅、较黏重的土壤中也可生长。山药比较耐旱,但不耐涝,不宜种在地下水位太浅或过分潮湿的土壤中。
10月下旬至11月,山药茎叶全部枯萎时,开始收获块茎。块茎贮藏主要是保温防冻,适宜温度为2-4℃,相对湿度80-85%。可堆藏、埋藏或窖藏等。