冰糖炒糖色用油、水均可。油炒糖色：糖和油的比例：10:3，优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。
水炒糖色：糖和水的比例：1:1，优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
油炒糖色方法：
第一步：在锅中加入适量的白糖，或者冰糖，都可以，再加入等量的清水，再加入少许的食用油，加入食用油可以可以让熬制过程更加的顺滑。
第二步：先开大火，慢慢熬制冰糖完全化开，然后转小火慢熬，顺着一个方向炒，熬至起大泡，水分就会蒸发了。
第三步：继续用小火熬制，直到大泡慢慢变成小气泡，此时糖色会呈现琉璃琥珀色，气泡微微泛起，颜色金黄透亮。
第四步：小火继续熬制，熬至糖色变成枣红色，立刻倒入热水，这样糖色就制作完成了。注意倒入热水的时候别被溅出来的糖色烫到了。
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