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羊肉应该用冷水焯，不能使用热水。冷水下锅，羊肉在焯水时会从内到外均匀受热，不仅可以有效的保留羊肉的营养，还能更大程度的去除血水以及羊肉上的油渍。用热水焯，羊肉会瞬间缩紧，且羊肉的表面会先熟，从而造成外熟内生，不能让羊肉均匀的受热，还会把羊肉内部的味道锁住，不利于除膻。
羊肉焯水一般5-10分钟左右即可。时间太长反而容易导致羊肉肉质变老。羊肉焯水的时间，一般和羊肉的大小以及火候有很大的关系，比较小的羊肉，一般只需要5分钟左右；比较大块的羊肉，焯水的时间会比较长，大约需要10分钟。
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