除饱和脂肪外的油酸(无烃基的油酸称为饱和脂肪，所有动物油的关键油酸均为饱和脂肪，除鱼油外)为不饱和脂肪。不饱和脂肪是人体脂肪的一种油酸，是人体不可缺少的。根据烃基数量的不同，不饱和脂肪分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。在人体脂肪中，单不饱和脂肪有等，多不饱和脂肪有脂肪酸，a亚麻酸、花生四烯酸等。身体不能产生脂肪酸和亚麻酸，必须从饮食中补充。
多不饱和脂肪根据烃基的位置和作用分为ω-6系列产品和ω-3系列产品。脂肪酸和花生四烯酸ω-6系列产品，a亚麻酸、DHA、EpA属ω-3系列产品。与饱和脂肪酸不同，各种不饱和脂肪在室内温度下呈液体状态，冷冻或冷藏时仍为液体状态。单不饱和脂肪，如食用橄榄油中发现的，在室内温度下是液体，但冷冻时会硬化。
不饱和脂肪系统
不饱和脂肪结构
1.维持细胞质的相对循环，以确保所有正常的内分泌系统。
2.使酯化反应，降低血液胆固醇和甘油三酯。
3.是产生人体内前列环素和凝血恶烷的前躯物质。
4.降低血液粘度，改善血液循环。
5.提高大脑神经的特异性，提高记忆和思维逻辑。
不饱和脂肪副作用
饮食中不饱和脂肪不足时，容易引起以下症状：
1.血液中低密度蛋白和低密度胆固醇升高，导致主和疾病。
饮食过多会影响细胞生长因子、细胞核和蛋白质的产生，尤其是ω-过多的不饱和脂肪酸会影响身体ω-使用不饱和脂肪，容易引起肿瘤。
2．ω-不饱和脂肪是人脑和中枢神经系统的关键营养成分。摄入不足会影响记忆能力和思维能力，影响婴儿大脑发育，导致老年痴呆症。
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