蘑菇分为很多种,比如常见的香菇,平菇,杏鲍菇等等,不同的蘑菇有不同的特点,做法也有些区别,那么,不同蘑菇怎么吃有何禁忌?菌菇的鲜味来自哪?下面小编就带来介绍。
不同蘑菇怎么吃有何禁忌
从挑选和吃法上来说,以下常见蘑菇各有特点:
平菇
蛋白质含量是鸡蛋的2.6倍,购买平菇时,不要选过于成熟的蘑菇,要挑菌盖小,边缘略向下卷,且没有开裂的。
推荐吃法:平菇可炒、煮、烩,鲜品出水较多,料理时需要掌握好火候。
香菇
挑选时以香气浓郁、表面平滑、菇肉厚实、褶皱紧实、菇柄短而粗壮者为佳。
推荐吃法:可炒、可炖汤,干香菇用冷水泡发最能保存其中的营养成分。需注意脾胃寒湿、气滞或皮肤瘙痒的患者忌食。
金针菇
热量和脂肪含量低,蛋白质、维生素及氨基酸含量高。选菌盖半球形,菌柄没有褐变发软的。
推荐吃法:烹饪时可一切为二,靠近根的部分膳食纤维含量高,但口感较差,可剁碎做馅儿;靠近伞盖的部分可以做汤炒肉。
注意金针菇性寒,脾胃虚寒及慢性腹泻者不宜多吃,关节炎及红斑狼疮患者慎食。
杏鲍菇
挑选时以菇体紧实、体型规整、颜色正常、菌盖褐色、菌柄白色者为佳。
推荐吃法:杏鲍菇适合炒、炖、烩、煮,也适合用来涮火锅和煲汤。湿疹患者忌食。
草菇
富含多种氨基酸和维生素C,更适合糖尿病患者。
选草菇一看颜色,不管是褐色还是白色,表面都不能发黄;二看形态,以螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳。
推荐吃法:草菇可炒、烩、烧、蒸、熘、煲汤,可做各种荤菜的配料。需注意脾胃虚寒者不宜多食,寒性哮喘患者忌食。
双孢蘑菇
俗称口蘑,具有极强的矿物元素聚集能力,其中富含的维生素D能有效防止骨质疏松。
选直径不超过4厘米,菌体紧实的。
推荐吃法:食用前多次清洗,可搭配荤菜食用。肾脏病患者忌食。
菌菇的鲜味来自哪
蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸。
比如香菇,主要是因为含有鸟苷酸盐而鲜。因为这种核苷酸是由其他物质转化而来的,干燥的过程中这个转化会大大增加,所以干香菇中就比鲜香菇味道更鲜。
不过鲜味毕竟只是风味口感的一个方面,很多种类的新鲜蘑菇口感还是要好得多。
简单说来就是:如果是炒、涮之类讲求鲜嫩的做法,还是新鲜的好吃;如果是炖、煮之类讲求喝汤的做法,干蘑菇就有一定优势。